Dinkelvollkorn- Buchweizen Brot - Rezept Von Einsendungen ReinerWeltkoch

Dinkelvollkorn- Buchweizen Brot - Rezept geschrieben von ReinerWeltkoch

Hier ist es Dinkelvollkorn- Buchweizen Brot - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von ReinerWeltkoch geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.

Dinkelvollkorn- Buchweizen Brot - Rezept

Zutaten für 4 Personen

250 gr.	Dinkelvollkornmehl
125 gr.	Dinkelmehl Type 630
125 gr.	Buchweizenmehl
125 gr.	Getreideflocken-Mix
470 ml	Wasser
10 gr.	Hefe frisch
1 TL	Zucker
10 gr.	Salz
2 TL	Koriandersaat
1 EL	Traubenkernöl

ZUBEREITUNG Dinkelvollkorn- Buchweizen Brot - Rezept

1. Da ich gerne Brot backe, gerne auch mit Dinkel, habe ich mich immer etwas geärgert dass meine Brote nach dem Backen immer etwas trocken im Geschmack waren. Nach meinem Besuch auf diversen Bäckerseiten, (man, dass ist ja wirklich eine Wissenschaft für sich), wollte ich dieses mal etwas neues ausprobieren. Das Brot braucht zwar etwas länger, auch etwas Vorplanung, macht aber eigentlich nicht mehr Arbeit.
2. 4gr der frischen Hefe in 60ml lauwarmen Wasser mit der Hand auflösen. 100gr Dinkelvollkornmehl in eine kleine Schüssel geben, das Hefewasser dazu und gut mit der Hand verkneten. Ist der Teig etwas vermischt, 3gr. Salz einarbeiten und kräftig zu einem homogenen Teig kneten. Eine kleine Kugel formen, in eine kleine saubere Schüssel geben und abdecken. Zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann 72 Stunden, ja genau drei Tage, abgedeckt in den Kühlschrank. Nicht luftdicht verschließen, da der Teig ja atmen muss. Ich habe Küchenpapier benutzt, dass ich mit einem Gummiband fixiert habe.
3. Kurz gesagt wird in diesem Schritt Wasser ans Mehl gebunden das dafür sorgt, dass der Teig feuchter bleibt und nicht zu trocken backt. Hierfür je 25gr des 630er und des Vollkorndinkelmehls mit 250ml Wasser und 7gr Salz in einem Topf verrühren. Auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen. Fängt es an zu blubbern, den Herd abstellen und den Topf noch zwei bis drei Minuten auf der Platte lassen. Dabei weiterrühren. Es entsteht ein zäher Brei. Die Masse in eine kleine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen. Dann abgedeckt in den Kühlschrank geben, für ca. 10-12 Stunden.
4. Den Getreideflocken-Mix, bzw. Saatmischungen, je nach Geschmack, mit der gleichen Menge Wasser, also 125ml Wasser vermengen und in eine Dose geben. Im Kühlschrank 10-12 Stunden quellen lassen. Dies soll verhindern dass die Flocken später Feuchtigkeit aus dem Brot aufnehmen und dieses dann trocken wird, zum anderen werden die Saaten besser verdaulich.
5. Wenn die 10-12 Stunden vergangen sind, ich habe es morgens angesetzt, und abends gebacken, kann der Backprozess weitergehen. Die Autolyse soll der Intensivierung des Geschmacks dienen, sowie der Bildung des Klebergerüstes, so dass der Teig weniger geknetet werden muss. Man gibt nun die 125gr des Buchweizenmehls, 125gr des Vollkorndinkelmehls sowie 100gr des 630er Dinkelmehls zusammen mit dem Kochstück und 35ml Wasser in eine Rührschüssel und verknetet alles gründlich miteinander. Der Teig ist erst krümelig, wird dann aber homogen. Mit einem Küchentuch abdecken und bei warmer Zimmertemperatur eine 3/4 Stunde gehen lassen. Man kann jetzt auch schon den Vorteig und das Quellstück aus dem Kühlschrank nehmen, damit diese Zimmertemperatur annehmen können.
6. Man gibt die Koriandersaat in eine Pfanne ohne Öl und röstet diese bei mittlerer Hitze an, bis sie anfängt zu duften und knistern. In einen Mörser geben und fein mahlen. Hat der Autolyse-Teig geruht, gibt man nun den Vorteig, das Quellstück, ein EL Traubenkernöl und den gemahlenen Koriander dazu. Dann löst man 6gr Hefe mit einem TL Zucker und einem TL Wasser auf. Verrührt es gut und gibt sie in die Schüssel zu den anderen Zutaten. Nun das ganze ca. zehn Minuten kneten. Der Teig ist sehr zäh und feucht, ein Handmixer kann sich da schon schwer tun. Also ruhig mit der Hand und einer Teigkarte das ganze gut verkneten. Am besten knetet man in einer größeren Schüssel. Da der Teig sehr klebrig ist, bräuchte man auf dem Tisch zuviel Mehl, das dann in den Teig kommt. Abdecken und 90Minuten an einem nicht zu warmen Ort ruhen lassen. Dabei alle halbe Stunde einmal vorsichtig falten. Eine Kastenform mit Butter fetten und mit Paniermehl ausstreuen. Ich habe eine 30cm Form genommen, eine kleinere wäre aber besser, weil das Brot sonst doch eher klein ist. Den gegangen Teig in die Form geben und etwas glattstreichen, aber nicht drücken. Abgedeckt nochmals 45 Minuten gehen lassen.
7. Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei eine Schale mit Wasser auf den Boden stellen. Das Brot mit Wasser leicht einpinseln und mit dem Messer etwas einschneiden. In den Ofen geben und einen Spritzer Wasser auf den Ofenboden schütten. Nach einer Viertelstunde die Temperatur auf 200°C senken und nochmals ca. 35Minuten backen. Das Brot herausnehmen und nochmals leicht mit Wasser einpinseln. Kurz abkühlen lassen und aus der Form lösen. Auf einem Kuchengiter vollständig auskühlen lassen. Guten Appetit!!!
8. Das Brot hat mir sehr gut geschmeckt. Es war sehr aromatisch und wesentlich feuchter, aber nicht glibschig!!! im Biss. Der Teig war recht kompakt und stabil, auch bei dünnen Scheiben, aber trotzdem sehr angenehm im Biss, da er sehr feinporig und somit doch zart war. Also man bekommt keine Teigkugel beim kauen. Fazit: Das Vorquellen von Flocken und Saaten kann man empfehlen. Ebenso die Zubereitung eines Kochstückes, da es die Feuchtigkeit gut bindet. Die genauen Maße eines Kochstückes hängt vom Brot und Mehlsorte ab, im www gibt es sehr lehrreiche Infos dazu. Der Autolyse Teig ist ebenfalls zu empfehlen, da das Brot eine sehr gute Struktur aufwies. Nur beim Vorteig bin ich mir nicht sicher. Ich denke, wenn man es eilig hat, kann man diesen auch 10-12 Stunden vorher mit den andere Vorbereitungen herstellen, dann die Hefemenge auf ca einen halben Würfel erhöhen und bei Zimmertemperatur gehen lassen. Ich glaube aber die geringe Hefemenge war dem Geschmack förderlich. Es bedarf zwar einiger Planung und Wartezeit, macht aber nicht mehr Arbeit als ein gewöhnlich gebackenes Brot.
9. ca. 72h vor dem Backen: Vorteig herstellen; ca.14h voher: Koch- und Quellstück herstellen; 3h vorher: Autolyse Teig herstellen; 135Minuten vorher: Hauptteig herstellen; 50Minuten backen

Dinkelvollkorn- Buchweizen Brot - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	leicht
Zubereitungszeit	keine Angabe
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	07.07.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	464 (111)
Eiweiß	2,5 g
Kohlenhydrate	15,9 g
Fett	4,1 g

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